Ingredienti:

  • 450 g di farina di grani teneri antichi
  • 50 g di semolato di grani duri antichi
  • 2 g di lievito fresco oppure 100 g di pasta madre
  • 10 g sale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 250 ml di acqua tiepida

Mescolare in una ciotola la farina( mescolata al semolato) e il sale. In un'altra ciotolina sciogliere bene il lievito nell'acqua e l'olio.. Incoroporate la miscela secca a quella umida. Dapprima mescolare con un cucchiaio di legno poi impastare adagio con le mani fino ad ottenere una pasta, il tutto in brevissimo tempo per non scaldare l'impasto. Riporre in una ciotola unta d'olio e sigillare con pellicola trasparente.Far riposare per 10 minuti. Riprendere l'impasto, pressarlo un poco e delicatamente e riunirlo al centro, girarlo e rimetterlo a riposare per altri 10 minuti. Rifare questa operazione un'altra volta.Riporre in frigo e lasciarlo stare per circa 3-4 ore. 
Togliere l'impasto dal frigo, comporre delle palline di circa 200 g ognuna e lasciarle a temperatura ambiente finchè non riprendono a gonfiare. Accendere il forno a 240 gradi se elettrico.Stendere le palline nelle teglie già unte e cosparse di semolato, guarnire a piacere e dopo circa 10 minuti infornare.La cottura dovrebbe essere veloce, non più di 5-6 minuti circa.