Come gestire la pasta madre

Consigliamo di rinfrescarla in particolare con la rimacinata di grani duri antichi per garantire al massimo la sua forza ed il suo profumo. Comunque anche se rinfrescata con un altro tipo di farina tipo 1 non viene pregiudicato il suo valore. Va conservata in forma solida (allo stesso stato in cui l’avete ricevuta) in frigorifero in un contenitore di vetro ben chiuso spolverata di farina. Può esservi lasciata anche 6 giorni ma è bene rinfrescarla ogni 3-4 giorni. Quando la prelevate dal frigo per usarla dovrete rinfrescarla tutta con acqua e farina mantenendo la consistenza morbida tipo pasta del pane. Non usate pesi, va bene fare tutto a occhio e con il tempo sarà una routine.

La potete anche ridurre in pastella densa se preferite usare la pasta madre versione semi-liquida. Mettetene subito un poco da parte e aggiungeteci farina e riponetela nel barattolo di vetro in frigo. A questo punto nel tempo di circa 4-5 ore (in inverno) e 1-2 ore (in estate) quando farà delle piccole bolle in superficie e sarà un po’ gonfiata sarà pronta per fare pane, pizza e quant’altro.

Perché la pasta madre si conserva in frigo sotto forma di pasta e non liquida?

Perché si conserva molto meglio, si evita il suo inacidirsi e mantiene il profumo.

Cosa fare se la pasta madre tolta dal frigo ha un sentore acido?

Se ne butta una parte e con quella rimanente si aggiunge farina, poca acqua (due parti e una parte) e un pochino di miele o malto di orzo. Vedrete che dopo qualche ora non avrà più il sentore di acido ma profumerà. Se dovesse avere ancora un sentore di acido ripetete l’operazione.

Quanta pasta madre occorre per il mio impasto?

Con questa pasta madre basta la quantità di un 20 % in qualsiasi ricetta di pane o prodotti da forno.

Aumentando la quantità di pasta madre non avrete una maggiore lievitazione. Al contrario, il risultato di un sapore acidulo sarà più evidente e non sarà molto piacevole al gusto.

 

E’ vero che se si rinfresca più volte la pasta madre diventa più potente?

Basta una volta ogni 3-4 giorni, l’importante è rinfrescarla con una farina viva, fresca, che contenga sempre intatto il germe del cereale.


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