- Perchè la vostra azienda non produce la farina integrale?

Perché abbiamo ideato il mulino ascoltando i consigli del prof. Benedettelli e dei suoi colleghi di Firenze di Agraria .

Da noi il chicco è spogliato solo della crusca, la farina tipo 1 contiene il cruschello ( parte sottostante la crusca) e quindi il germe del grano sin dall'origine e meno ceneri della farina tipo 2 oppure  integrale.
Chi vuole fare un pane più scuro e più sull'integrale aggiunge il nostro cruschello che è altresi ricco anche lui del germe ma attenzione non occorre superare il 10 0 15 % perché un prodotto troppo integrale è eccessivamente indigesto, non arricchisce in nulla proprio perché il livello di ceneri è più alto. Il germe della farina tipo 1 è più che sufficiente per il nostro organismo.


Ecco perché produciamo la tipo 1: essa è bilanciata sia in germe che in fibre che in ceneri e le micotossine sono quasi inesistenti.

- Perché sul mercato convenzionale ( dal supermercato alla bottega sotto casa)   si trova solo farina "00" , "0" e" integrale" mentre le farine di tipo "1" e "2" sono inesistenti?

A nostro parere per due ragioni:

Uno, per motivi industriali: si producono quantità enormi di farine che devono ben sopportare lunghi tempi sia di stoccaggio che di trasporto. Lasciare quindi fibre e germe al loro interno le renderebbe "vive" e di conseguenza deperibili in pochi mesi. 

Due, per ragioni di mercato: siamo stati  abituati ( da chi e perché lo lascio all'immaginazione di ognuno)  a utilizzare solo farine bianchissime e neutre di sapore per avere prodotti finali candidi, gonfi ma privi di profumi, sapori e purtroppo di valori nutrizionali e non solo.

- Perché il pane è realizzato con la lievitazione naturale ( a pasta acida) e la pasta è stata prodotta con metodo artigianale ossia trafilatura al bronzo e lenta essiccazione?

Semplicemente per essere coerenti fino in fondo in modo da offrire un prodotto buono e salubre e soprattutto che preservi il consumatore da future patologie.

Tradotto: sarebbe inutile coltivare dei grani cosi importanti, macinarli nel modo appropriato come poc'anzi spiegato per poi alla fine  vanificare il tutto usando tecnologie che rispondono solo alla velocità della  produzione e all'estetica del prodotto finale.

- Che differenze vi sono tra grano tenero e grano duro?

Il primo è utilizzato per la produzione di prodotti da forno come dolci, pane, focacce, pizza e il  secondo  viene utilizzato per la produzione di pasta ( semola e semolato ) e per pane e pizza oltre che per pasta fresca all'uovo  ( con semola rimacinata in precise percentuali).

Inoltre nella macinatura il  grano tenero si "sfarina" mentre il grano duro si "sbriciola". Questo accade perché la consistenza del chicco di grano tenero è elastica invece quella del grano duro è vitrea. Di conseguenza il prodotto principe del grano duro non è la farina ma la semola, che serve per fare la pasta. La semola è di granulometria più grande di quella della farina, il nostro molino a pietra con i relativi setacci, non riesce a separare il cruschello (la parte esterna del chicco che da la percentuale di ceneri al prodotto finale) e quindi dalla percentuale di ceneri si capisce  se dalla macinatura abbiamo ottenuto una semola, un semolato o una semola integrale.

- Quanto durano le farine biologiche macinate a pietra Floriddia?

Per la presenza del germe del grano ( componente grassa soggetta ad irrancidimento) le nostre farine hanno una durata media di 4-5 mesi se acquistate sfuse. Se sono in confezione in atmosfera modificata possono durare circa 7 mesi.

Durante i mesi più caldi una volta aperta la confezione consigliamo di tenere la farina in frigo o in congelatore per un paio di giorni e di riporla poi a temperatura ambiente in modo da scongiurare lo schiudersi di eventuali uova che darebbero vita alle  "farfalline". Ripetere l'operazione ogni 20 giorni.


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